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來(lái)源：本站原創(chuàng ) 時(shí)間：2024-02-26 點(diǎn)擊：3662
用木勺的底部稍微沾了一點(diǎn)兒牛奶，蘇青鸞用手指試了試溫度——還是涼冰冰的，看來(lái)想要讓牛奶加熱到“稍微有些燙手，但把手指頭放進(jìn)去還能堅持一小會(huì )兒”的程度還要一段時(shí)間，于是她轉身開(kāi)始擠壓檸檬汁。

    擠壓之后的檸檬汁還要濾過(guò)其中的果肉，防止到時(shí)候把果肉落入奶酪中影響細膩絲滑的口感，等到蘇青鸞處理好檸檬汁，那邊牛奶已經(jīng)熱得差不多了。

    用手指試了試牛奶的溫度，蘇青鸞一邊攪拌，一邊加入少許檸檬汁，差不多也就是兩湯匙的量。

    不多會(huì )兒，看到原本均勻潔白的牛奶漸漸開(kāi)始有白色的“沉淀”析出，蘇青鸞又加入了一小勺的檸檬汁，這下子那些“沉淀”析出的更加快速了。

    蘇青鸞見(jiàn)狀，用大湯勺把這些“沉淀”撈取出來(lái)，因為牛奶的溫度不是很燙，所以蘇青鸞直接徒手就可以把撈出來(lái)的“沉淀”像是擰衣服一樣擰干，放在一邊。

    隨著(zhù)時(shí)間的推移，這種“沉淀”越來(lái)越多，蘇青鸞每次覺(jué)得牛奶的溫度有過(guò)高的嫌疑，就把砂鍋從爐灶上面取下來(lái)片刻，放在緩臺上降降溫——反正砂鍋特有的保溫性能讓牛奶即便是離開(kāi)火源一會(huì )兒，也不會(huì )有什么十分明顯的降溫，保溫功能十分明顯。

    等到溫度降得差不多沒(méi)有“酪蛋白反應”產(chǎn)生的條件了，蘇青鸞又把牛奶重新放到鍋灶上面加熱一會(huì )兒。

    就這樣來(lái)回反復三四次，期間蘇青鸞又往里面加入了兩次檸檬汁，把沒(méi)有反應掉的酪蛋白都撈取出來(lái)，剩下的也不過(guò)是乳清液了。

    等到把該能撈出來(lái)的都撈得差不多，蘇青鸞把已經(jīng)撈出來(lái)的奶酪又重新投入乳清液中，這一次讓溫度加熱到燙手程度幾乎忍受不住，然后開(kāi)始來(lái)回揉搓拉扯那一坨奶酪。

    雖然很燙手，燙得蘇青鸞有些齜牙咧嘴，不過(guò)她知道，這種奶酪若想要拉絲并且柔韌，一定要進(jìn)行這一步，不然奶酪是不能拉絲，或者可以拉絲，但延展性沒(méi)有那么好。
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